No me dijo que la vida es ligera como la espuma de la cerveza que desaparece de un soplo. Tampoco me comentó que Jesús se equivocó, porque en vez de vino su sangre debía ser cerveza. Esta y el pan, al compartir un proceso de fabricación similar, levadura y cereal, se crearon casi al mismo tiempo hace siglos atrás. Todavía en la actualidad pan, cerveza y un beso para mojarnos la boca y no morir de sed es lo que necesitamos para sobrevivir. No exclamó con la voz del obstinado de todo “¡Qué bien me vendría una láguer ahora!”, como le suelto yo a quien quiera oírme cuando salgo del trabajo y soy más calor y aburrimiento que persona. Solo me ofreció un vaso de cerveza de yuca y ya. 

Luego él se presentó como Marcelo Marcet y pensé que ese nombre le encajaría a la perfección a un personaje de Gabriel García Márquez. Recordé una frase del que escribió que el patriarca está amarrado al árbol del patio y el último de nuestra estirpe se lo llevan las hormigas: “¿Cuántas veces no hemos probado un café que sabe a ventana, un pan que sabe a rincón, una cerveza que sabe a beso?”. Tal vez hablaba el colombiano del beso para mojarnos la boca y no morir con los labios agrietados por la sed, el beso de piquito, de pico de botella. 

Es un señor mayor, encorvado por una enfermedad de los huesos, según me contó, pero creo que el cuerpo de a poco asume la postura de a lo que nos hemos dedicado. Yo terminaré como una escalera de tanto sentarme ahí a escribir de personas como Marcelo Marcet. Él se ha doblado de estar inclinado sobre los alambiques y probetas, en las que intentaba crear la cerveza artesanal definitiva, esa que te puede salvar de todo, incluso de ti mismo. A ello le ha dedicado más de 40 años. 

“No soy alcohólico, advierte primero que todo, en lo que se da sillón en el patio de su casa. Si fuera así no podría hacer lo que hago. Cuando venía gente a trabajar conmigo, siempre les preguntaba si tomaban. Al decirme que no, yo les daba el sí.”

Proviene de una familia histórica de Matanzas, los Marcet, que se dedicaron sobre todo a la arquitectura. Sus tías y tíos fueron los que diseñaron el complejo Bahía, la biblioteca juvenil Gener y del Monte, y remodelaron el frente del hoy Maternidad. Sin embargo, su padre se descartó por la farmacia, y él continuó esa línea al cursar bioquímica. 

Luego de graduarse, permanece en La Habana unos 10 años, hasta que viene para la ciudad donde los rones llevan nombres criollos y de rebelión, como Palenque o Yucayo. Se establece, porque necesitaban a alguien que se ocupara del legado del apellido, una quinta, ubicada en la zona alta de Los Mangos, de casi una manzana de extensión y que guarda en su vientre fragmentos de lo que fuimos, en forma de radios con carcasa de madera, daguerrotipos y pesados burós de caoba. Además, debía cuidar a una tía suya, América, reconocida pediatra. 

En La Habana, después de terminar la carrera, se especializa en contaminación ambiental. De ese tiempo, relata que su acercamiento a la cerveza fue parecido al tuyo o al mío, una o unas cuando el sol o los problemas te queman la frente, y tal vez demasiadas en una tarde de mal de amores con un bolero de fondo. Solo cuenta una anécdota de aquellas fechas. Él hizo su doctorado en Checoslovaquia. Allá los locales la tomaban al tiempo, no como aquí, que se guarda en el congelador hasta que te partes la mano al tocar la lata. Ellos, los cubanos, por su parte, sobre todo los días que en Praga la temperatura bajaba a los -20 grados Celsius, para enfriarla, solo la mojaban unos segundos en el fregadero. 

Solicita trabajo en la Universidad de Matanzas; no obstante, la única plaza disponible acorde a su formación académica se encontraba en la Facultad de Agronomía, en el Departamento de Caña. “Yo no sabía diferenciar la caña del maíz. La bioquímica es demasiado amplia, y me había centrado en otras áreas”. En esta Isla, la caña es o fue como el pelaje de los perros jíbaros. Nos salvaguarda y oculta. En las venas se nos mezclan el guarapo y la sangre. Hasta la cerveza, a la hora de producirla, para ahorrar cebada se mezcla con azúcar, dado que de esta última también se puede extraer almidón que se emplea como materia prima.   

“Me vinculé con el jugo de caña y con el jugo de caña a la fermentación y al ron —esta bebida alcohólica que se añeja en vasitos desechables en una esquina de la mesa de dominó, se fabrica a través de la destilación y la fermentación de la melaza—. Empecé a dar clases en la Arechavala en Cárdenas, donde había una unidad docente”. En las venas se nos mezclan el guarapo, el ron ligero y la sangre. 

Logra, después de un período, trasladarse para la carrera de Ingeniería Química. Sin embargo, no quería desvincularse del mundo de la elaboración de licores; entonces, decide armar una planta piloto en el campus. 

“Eso fue por el 93. Había en la universidad una nave que perteneció Mecánica, pero estaba vacía. Hablé con el rector para que me entregaran el local. ‘Eso lleva recursos’, me comentó él. ‘Yo los busco’. Incluso, debí estudiar tornería para poder armarla. En ese tiempo tuve un contratico en Brasil, donde me pagaban bien. Así, por ejemplo, por mis medios compré el cemento”.

En Brasil conoce al director del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de Cuba en aquel momento. Este le propone que, si ya estaba en el mundo del alcohol, por qué no probaba también con la cerveza. Ambas bebidas poseen métodos diferentes de elaboración, pero comparten algunas técnicas e instrumental. La cámara fría y otras herramientas de la planta piloto ya en marcha en la Universidad de Matanzas servirían para ambos. Sin embargo, Marcelo carecía de algunos equipos para comenzar la otra producción y así se lo comentó. 

“Me dijo que, cuando volviéramos a Cuba, enviara para el Instituto una camioneta o algo, porque me iba a dar lo que me faltaba para hacer cerveza. Pensé que era mentira, porque la gente cuando está afuera habla mucho. Al arribar a la Isla lo llamé y, mira, era verdad la propuesta. Me soltó un ‘Echa p’acá’. Él también fue quien me proporcionó las primeras materias primas: cebada, lúpulo. Me hice amigo de los profesores de Mecánica, cuando debí aprender tornería, y ellos me ayudaron a montar en menos de 15 días la pequeña planta de cerveza”.

Al principio fabricaron pequeños volúmenes. Solo después de un contrato de colaboración con una entidad canadiense es que logran aumentar un poco la cantidad. Mas, nunca ha comercializado sus creaciones. Las utilizaba para el consumo propio o con fines pedagógicos. “A mis estudiantes les ponía como ejercicio que debían fabricar una cerveza, porque así de manera práctica aprendían acerca de la bioquímica”.

En 1516, el duque Guillermo IV de Baviera decreta la Ley de Pureza Alemana. Esta estableció que solo se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, cebada y lúpulo. Hay algunas bebidas que se crean a través de otros almidones, que no son los de la cebada, y de forma genérica se les llama cerveza —por ejemplo, el sake japonés, cuya base es el arroz—; no obstante, no clasifican como tal.   

Él instigaba a sus alumnos a que fabricaran sus propias “cervezas” a través de diferentes fuentes de almidón. Narra que en el aula preguntaba con qué iban a hacerlas y que uno de los muchachos exclamaba: “papa”, y otro: “coditos”, y el próximo: “gaceñiga”. Guillermo IV de Baviera nunca debió enfrentarse con la inventiva de los cubanos, que crecimos con la idea de “no te preocupes con qué se hizo, tómatela y ya, que esto anda malo”.  

Al interrogarlo sobre cuál de todas las marcas él prefería, se echa para delante en su sillón y se le dibuja una media sonrisa. “A cada rato me lo preguntan. Siempre respondo que es la que más les guste. A mí me llama la atención la suave, por ejemplo, la Cristal. Estuve muchos años en Checoslovaquia y, por tanto, también la Pilsen”.

En la actualidad, está jubilado de la Universidad. Todavía de forma casera, con los “cacharros de la cocina”, fabrica pequeñas cantidades para tomar con las comidas o junto con su esposa, en las jornadas largas y pesadas. El último lote lo fermentó a partir de la yuca, y es del que me ofrece un vaso al comenzar la entrevista, para que probara la calidad de sus productos. 

Está feliz por dejar su marca, como la palma de la mano se imprime encima del agua condensada en el vidrio de las botellas. ¿Qué mayor fruto puedo desear que estudiantes míos trabajen en el mundo de la cerveza?  Al director de la cervecería de Varadero, por ejemplo, yo le di clases”.

Marcelo Marcet no me comentó que cambiaría su reino, esa casona de aires coloniales en la cima de Matanzas, por una Mayabe. Tampoco me aseguró que parece una ironía que a una marca la nombraran Hatuey, cuando esta se debe tomar fría y lejos de las hogueras. No me explicó que, actualmente, en Cuba, para algunos tomarse una para sacarse los diablos del cuerpo resulta un privilegio; ni que estamos demasiado lejos de Alemania para cumplir su Ley de Pureza, porque somos nobles, no puros. Él solo compartió conmigo un vaso de cerveza de yuca. 

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